La Valdichiana è la terra d’origine della razza bovina chianina e rappresenta il luogo dove trovare la vera carne chianina Igp. Dall’allevatore al ristoratore: nella vallata si è costituita una rete condivisa per fornire al consumatore la garanzia della qualità del prodotto che è certificata e riconoscibile dall’apposizione del marchio Igp “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dalla Comunità Europea per l’Italia. I profumi delle essenze dei prati e dei pascoli di cui si alimentano gli animali si ritrovano nell’aroma e nel sapore, distinguendola da tutte le altre carni in virtù di una fortunata combinazione tra caratteristiche del bovino, sistemi di allevamento e alimentazione naturale.
LA VERA CHIANINA IGP: COME RICONOSCERLA E DOVE TROVARLA
La Valdichiana è la terra d'origine della razza chianina, ma non è scontato che in qualsiasi allevamento, macelleria e ristorante della vallata si possa trovare la vera chianina Igp.
Il termine chianina definisce sempre la razza, ma non il prodotto. Diventa basilare ricercare nelle attività commerciali l’apposizione del marchio "Vitellone bianco dell'Appennino Centrale" che assicura la presenza della chianina Igp.
Anche nelle stesse macellerie, le carni dovranno riportare il marchio impresso a fuoco. Il marchio, conferito dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, è una certificazione di garanzia e qualità di pura razza chianina, assegnata esclusivamente a carni provenienti da bovini giovani, magri e con un’alimentazione salutare basata su foraggi tipici della zona di allevamento. Il rispetto del disciplinare di produzione viene valutato attraverso numerosi controlli nel corso dell’anno su tutta la filiera per assicurare la sicurezza sul prodotto acquistato e sullo stretto legame con il territorio.
Per trovare la chianina Igp è possibile visitare il portale del Consorzio di Tutela che riporta una dettagliata mappa con ristoranti, macellerie, operatori commerciali e laboratori certificati.
Il sito presenta attività ubicate in tutta Italia, dunque per i visitatori della Valdichiana è consigliato restringere la ricerca alle province di Arezzo e di Siena.
Le strutture ricettive amiche della chianina
Vivi la Chianina a 360° soggiornando nelle strutture che appongono la targa di “Amiche della Chianina”.
Questo riconoscimento è volto a favorire un’esperienza turistica consapevole e responsabile in strutture ricettive che assicurano di conformarsi agli standard condivisi per un’accoglienza improntata al rispetto dei valori etici ed ambientali caratteristici del territorio. Le strutture “Amiche della Chianina” si impegnano infatti ad attenersi alla seguente Carta Etica dell’Accoglienza:
Chianina, da Ezio Marchi ai giorni nostri
La razza chianina attualmente è frutto di una selezione iniziata nel secolo scorso di cui fu protagonista il professor Ezio Marchi, considerato il "padre della chianina". Nato a Bettolle nel 1869, Ezio Marchi contribuì in modo decisivo allo sviluppo della zootecnia tradizionale, mirando a migliorare le condizioni di vita della popolazione attraverso la diffusione del consumo di carne, latte e derivati. Il suo lavoro di ricerca e il miglioramento genetico della razza proseguì più tardi ad opera del professor Renzo Giuliani, direttore dell'Istituto Zootecnico dell'Università di Firenze che nel 1927 dette inizio ad un lavoro di selezione nelle due fattori di Bettolle di proprietà del Conte Passerini e del Conte Puccio Prefumo.
In seguito ai notevoli risultati ottenuti, l'allora ministro dell'Agricoltura decise di estendere questo lavoro a tutte le altre fattorie della Valdichiana. La selezione è così proseguita fino ad oggi con metodi scientifici trasformando un animale storicamente da lavoro in un animale da carne, con un secolo di miglioramento genetico che ha permesso alla chianina di raggiungere la sua fama attuale grazie alla sua bontà e alle sue caratteristiche uniche. Per i suoi pregi e la sua adattabilità, questo bovino è stato esortato in altri Paesi con lo scopo di migliorare le razze locali dall’America all’Australia. Negli ultimi anni, infine, è stato avviato un processo di valorizzazione della chianina nella sua zona d’origine per fare riscoprire la secolare storia, le origini e l’utilizzo gastronomico
